Шлунок як хімічний реактор

Коли людина їсть, їжа надходить у шлунок і перебуває  в ньому досить довго, піддаючись механічній обробці і хімічній дії шлункового соку. Шлунок людини може вмістити до двох кілограмів харчових речовин і води. Це немало, але по суті не так вже й багато: адже загальна вага їжі, яку проковтують в один прийом деякі тварини, вимірюється десятками кілограмів ...

Слизова (внутрішня) оболонка шлунка містить дрібні залози з мікроскопічними вихідними отворами. Ці залози виробляють набір хімічних речовин, при взаємодії яких з харчовими продуктами відбувається перша (шлункова) стадія перетравлення і засвоєння їжі.

Шлунковий сік - це безбарвна рідина, абсолютно прозора і має кислу реакцію (рН = 0,8-1,0) завдяки присутності 0,2-0,5% -ї хлоридної кислоти. Крім хлоридної кислоти, в шлунковому соку є й інші неорганічні сполуки - хлориди натрію і калію, сульфати і фосфати натрію, магнію і кальцію і навіть амоній тіоціанат; правда, кількість їх дуже різна (тіоціанату, наприклад, вкрай мало). З органічних речовин в шлунковому соку присутні білкові сполуки, а також трохи молочної кислоти, глюкози, креатинфосфорна і аденозинфосфорна кислоти, сечовина і сечова кислота.

Молочна кислота і інші вказані сполуки спочатку не вважали  продуктами секреції шлункових залоз, а домішками, що виникли в результаті бродіння, але потім було  встановлено, що вони утворюються в процесі нормального виділення  організмом шлункового соку і завжди входять до його складу.

Білковою частиною органічних речовин шлункового соку є в основному ферменти. Найважливіший з них пепсин, що розщеплює білки їжі. Клітини слизистої оболонки шлунка виробляють пепсин в неактивному стані, він набуває здатності до взаємодії з білками тільки під дією кислоти; в лужному середовищі пепсин абсолютно втрачає активність. 

   Інший важливий компонент шлункових ферментів - сичужний фермент хімозин, який  входить до складу шлункового соку людини ( ссавців) в основному в дитячому віці; він переробляє молоко в кислому, нейтральному і в лужному середовищі.

     Не варто довго пояснювати, яке значення хімозину для того, щоб шлунок немовляти успішно переварював єдину доступну для нього їжу - молоко. Обробка молока шлунковим соком дорослої людини, як встановив ще великий російський фізіолог І.П. Павлов (1849-1936), йде за рахунок ферменту пепсину, а аж ніяк не хімозину; таким чином, хімозин - типово "дитячий" фермент.

    Третій фермент шлункового соку називається ліпаза; вона розщеплює жири (ліпіди) на жирні кислоти і гліцерин. Фермент ліпаза у дорослих не дуже активний, а у грудних дітей його активність досить велика, це й зрозуміло, адже процес засвоєння жирів молока для немовлят має життєво важливе значення.

     Наявність кислоти в шлунковому соку не тільки надає активність ферменту пепсину, а й сприяє тому, що шлунковий сік діє подібно бактерицидному лікарському препарату: в кислому середовищі життєдіяльність мікроорганізмів завжди пригнічується (згадаймо хоча б те, що кислоти - молочна, оцтова, лимонна - консервують продукти).

       Концентрація хлоридної  кислоти в шлунковому соку не постійна, а залежить від загального стану організму і від швидкості виділення соку, хоча в самий момент виділення клітинами слизової оболонки ця концентрація завжди однакова.

       Так коли ж починається виділення шлункового соку?

      Збудження  залоз шлунка відбувається від зовнішнього вигляду і механічної дії з'їденої їжі і під впливом хімічних факторів, наприклад:

·        продуктів перетравлення білків - органічних речовин пептинів;

·        екстрактивних (розчинних у воді) смакових речовин м'яса, риби, овочів;

·        слабкого розчину етилового спирту у вигляді вина або пива.

     Сильні засоби, що сприяють виділенню шлункового соку - міцний м'ясний або кістковий бульйон, юшка, відвари овочів. Недарма вітчизняні дієтологи радять наймасивнішу порцію їжі (обід) починати з першої страви (супу, борщу, бульйону).

       Дуже мало шлункового соку виділяється при введенні в шлунок чистої води і слабких розчинів кислот.

Нейтральні жири в перші дві-три години гальмують роботу шлункових залоз, а потім викликають відділення соку зі слабкою перетравлювальною здатністю.            Соковиділення гальмує і змішана, але надмірно жирна їжа; в цьому випадку "розбудити" шлункові залози можуть тільки бульйони або овочеві соки. Штучні методи заспокоїти надмірно активну шлункову секрецію - це прийом розчину питної соди, олеїнової кислоти, міцних розчинів солей, і, що особливо дивно, 0,5% -го розчину хлоридної  кислоти.

М'ясна їжа сприяє швидкому виділенню шлункового соку, і воно триває дві-три години, а потім швидко згасає. А вуглеводна їжа, наприклад, хліб, швидко збуджує соковиділення, потім воно зменшується, але все-таки повільно відбувається  8-9 годин. Так само діють на шлунок картопля, крупи, випічка. Цікаво, що чорний хліб і хліб з висівками викликають більш енергійне відділення шлункового соку.

Молоко як продукт харчування діє на шлунок своєрідно: спочатку жири молока гальмують роботу шлункових залоз, потім настає час сокогінної дії жирних кислот, які утворилися з жирів під дією ферментів, і продуктів перетравлення білків молока. Найбільше шлункового соку утворюється через 3-4 години після того, як ви вип'єте склянку молока.

 Мінеральні води ми п'ємо не тільки з лікувальною метою, а й просто, щоб втамувати спрагу. Солі і гази мінеральної води сильно впливають на шлункові залози: підсилюють їх роботу, особливо якщо воду пити під час їжі або безпосередньо перед прийомом їжі, і пригнічують їх, якщо випити мінеральну воду за півгодини-годину до їжі.

Так що шлунок - хімічний реактор, який ми носимо в собі, - піддається керуванню і тонкому регулюванню!